陕西这两道菜因4位“高官”而火,一道“示爱”,一道“泄恨”!

时间:2019-10-27 12:00:01 来源:中国育儿在线 当前位置:IOT物联网 > 星座 > 手机阅读

又到小长假了,很多朋友在朋友圈里问袁小猫:“西安有啥好吃的?除了吉祥三宝(冰峰凉皮肉夹馍)以外还有啥?”袁小猫叹口气,真的挺委屈的,额们西安除了小吃,还有很多有故事,有历史的大菜,他们是活着的长安城,比西安城墙的年岁更久远,传承见证了这座城市几千年的生生息息,为啥没几个人知道呢?

袁小猫今天就随便拿出这两道陕菜给大家谝一下——猴戴帽和三皮丝

为啥要把他们列在一起说呢,因为这两道菜的出现都是因为官员;不同的是,猴戴帽本是歌颂清官,弘扬正气;三皮丝则是鞭笞恶吏,泄愤示威。

陕西这两道菜因4位“高官”而火,一道“示爱”,一道“泄恨”!

海市三皮丝

袁小猫有一个爱好,就是听关于菜的故事。上次在海市陕菜馆,有幸请教郑新民老师,真的超级喜欢听郑老师讲菜品故事。这位做了一辈子菜,只专注做菜的老人,讲起陕菜,那种如孩童般纯真的热情令人感动,你问一道菜他会从菜的原材料、做法、背后的故事以及几十年来他做这道菜的一些记忆汇总抽丝剥茧,层层剖开,总想让你看到陕菜最可爱的那一面。

陕西这两道菜因4位“高官”而火,一道“示爱”,一道“泄恨”!

郑老师讲起陕菜,真的像个孩子一样开心

阎敬铭与慈禧题名的“天下第一仓”丰图义仓

说起猴戴帽,郑老师给袁小猫讲了这样一个故事:清朝末年,陕西朝邑赵渡镇(今陕西省大荔县朝邑镇)人阎敬铭,不认识阎敬铭,但是这首《不气歌》你一定熟悉:“他人气我我不气,我本无心他来气。倘若生病中他计,气下病来无人替……”

对,就是这个阎敬铭,他理财有道,为官清廉耿介,是我国历史潮流上为数不多的理财专家,有“救时宰相”的称呼。有一年,他奉命回乡省亲,当时恰逢解东府朝邑方圆数百里灾情严重,饿殍遍野。

回京之后,阎敬铭如实启奏光绪帝,并请求立即拨粮解救关中百万饥民于水火之中。光绪当即准奏,并特派他再次去关中放粮。

阎敬铭接到圣谕,马不停蹄回到家乡赈灾,避免了更多灾民死于饥荒。同时,他还建起了着名的朝邑“丰图粮仓”这是当时全国唯一的一座民间粮仓,可储粮1000万斤。慈禧太后为它题写仓名:"天下第一仓"。

新中国成立后,人民政府仍沿用丰图义仓作为粮站,2006年公布为全国重点文物保护单位。

陕西这两道菜因4位“高官”而火,一道“示爱”,一道“泄恨”!

陕西大荔县的丰图义仓

陕西这两道菜因4位“高官”而火,一道“示爱”,一道“泄恨”!

至今仍在使用

陕西这两道菜因4位“高官”而火,一道“示爱”,一道“泄恨”!

2006年公布为全国重点文物保护单位

为了感谢阎敬铭,当地乡绅设宴答谢,席上有一道关中名菜,就是“猴戴帽”。阎敬铭尝过之后,赞不绝口,还专门询问掌勺师傅这道菜的名字和做法,厨师觉得菜名有点俗,于是随口改为“升官图”,阎敬铭很是高兴。

于是,从那时起,地方官员如有变动,乡贤们总要设立“升官图”大宴,希望官员们能真正为民做主,做实实在在的好官。很快,这道菜就载着这个好寓意、好故事在三秦甚至西北大地传遍了,至今在西安,像海市陕菜餐厅、西安饭庄等专门的陕菜店还在保留,据说猴戴帽在天水也安家落户,受到当地人喜欢。

陕西这两道菜因4位“高官”而火,一道“示爱”,一道“泄恨”!

丰图义仓的阎敬铭雕像

故事听够了,这道菜究竟长什么样呢?看图说话吧!把绿豆粉皮切成长条,酱油醋芝麻酱芥末糊等调好装盘;鸡丝滑油后加入干辣椒、生姜丝、中火炒熟后加入韭菜炒出香味,放置在绿豆粉皮顶上;然后把蒜蓉、香醋、食盐、味精、香油、红油兑成味汁林仔粉皮上就好了。

天渐渐热了,尝一口,在汁水的陪伴下,精彩劲道的绿豆皮入口更为滑爽、清冽,实在是酸辣爽口,让人胃口大开的一道凉菜。

陕西这两道菜因4位“高官”而火,一道“示爱”,一道“泄恨”!

陕菜厨师在后来还加了黄瓜丝

陕西这两道菜因4位“高官”而火,一道“示爱”,一道“泄恨”!

另一家,秦丰楼的猴戴帽,袁小猫:你这鸡丝太粗了,成本太高啊!

横行“三豹”变成饕餮桌中餐

除了猴戴帽,桌上这道三皮丝也是非常霸气的一道菜。

唐玄宗时期,有三个可恶的御史,叫王旭、李嵩、李全交,他们欺上埋下,鱼肉百姓,坏事做尽。长安城里城外民怨沸腾,没有一个不诅咒他们的。

为了表达恨意,人们给他们三人起了外号:叫李嵩"赤黧豹",叫李全交"白额豹",叫王旭"黑豹"。除了取外号表达痛恨之意,人们还在行动上也进行了升华。当时一家酒肆里有位吕师傅,他用乌鸡皮(黑色)、海蜇皮(浅红色)与猪皮(白色),做成下酒菜,这道菜就叫“剥豹皮”,很不幸,吕师傅因此被三御史残忍杀害。

陕西这两道菜因4位“高官”而火,一道“示爱”,一道“泄恨”!

正在加班的袁小猫,好想来一碟(坐标:海市陕菜馆)

人们为了纪念吕师傅,同时更是为了表达对御史的恨意,争相仿做这个菜,然后给它改了个名字,叫“三皮丝”。众怒难犯,三个可恶的御史这次就算恨得牙痒痒,也只能作罢了。

随着时间演变,陕菜厨师们用海蜇皮、熟鸡皮(注:乌鸡皮成本较高,后来普遍用白鸡皮了)和熟猪皮大约各三两,简简单单,利利落落地就可以制作一盘三皮丝。具体是把葱丝用花椒油泼好,加入盐醋芝麻酱香油等调料,再弄一些火腿丝拌匀控去汁水,放在菜盘垫底。

陕西这两道菜因4位“高官”而火,一道“示爱”,一道“泄恨”!

海市三皮丝(坐标:海市陕菜馆)

做好这些以后,就是主角出场的时候了,把三种皮子切丝,一定要切的细如银丝,然后用调味汁拌匀,堆成三队,红白黑呈三角鼎力之势,看起来泾渭分明又气势磅礴。分别遗夹一筷子,海蜇皮丝劲道有嚼劲,鸡皮丝嫩滑入味,猪皮丝弹性十足,吃法很朴素,一口可以夹很多,虽比不上大快朵颐,但是这十足的满足,也可以慰藉当初人们对“三豹”的怨恨之心,恨不能啖其肉的心情就这样轻松释放了。

陕西这两道菜因4位“高官”而火,一道“示爱”,一道“泄恨”!

尝一口,那酸爽(坐标:海市陕菜馆)

陕西这两道菜因4位“高官”而火,一道“示爱”,一道“泄恨”!

大哥,这三皮丝嫽不?(坐标:海市陕菜馆)

数一数,袁小猫吃了多少份三皮丝……

一个为扬正气,一个为斥恶吏。中国食物的精华不仅在于食材的价值,更在于这每一道菜背后所承载的那些或轻松或沉痛,那些实实在在流经的岁月,在唇齿流香间,用舌尖触碰、感知历史,这是很多昙花一现的现代菜肴无法替代的……

关注袁小猫,和这只猫一起,偷偷发现,这世界,真的很好吃!

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